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真空冷凍干燥技術—凍干食品的特點(一)

更新時間:2021-12-14 點擊次數:1369

前言



冷凍干燥過程是通過調節凍干機的板層控制溫度,將物料真空冷凍到共晶點溫度以下,在保證物料中水分*凍結成小冰晶的情況下,對冷阱進行降溫,當降至適當溫度時,使用真空泵對箱體抽真空,使箱體內部維持較低的真空度,這一過程使物料中的水分由固態冰直接升華成氣態水蒸氣。然后再用真空系統的捕水器將水蒸氣冷凝,降低物料中的水分含量,從而獲得干燥脫水制品的高新干燥技術。真空冷凍干燥技術也會用在食品方面,凍干食品被認為是高檔的脫水食品,占方便食品的比例越來越大,并廣泛應用到食品工業的各個領域。同時,該技術的冷凍干燥產品能夠很好地吻合“綠色食品"、“保健食品"、“方便食品"、三大食品的發展趨勢,因此冷凍干燥食品逐漸取得人們關注。




真空冷凍干燥技術的原理

真空冷凍干燥基本原理是基于水的三種變化,即固態、液態和氣態,三相態既可以相互轉換也可以共存。是把物料預先快速凍結,使物料中的水分變成固態的冰,然后在適當的真空度下,將物料中的水分從固態升華成為氣態,再以解析干燥除去部分結合水,從而達到低溫脫水干燥的目的。冷凍干燥過程分為預凍、升華干燥、解析干燥3個過程。

從圖1的帶箭頭的線可以清楚地看出:

圖片1.png

(1) 當壓力高于610.5Pa時,從固態冰開始,水等壓加熱升溫的結果是先經過液態再達到氣態。

(2) 當壓力低于610.5Pa時,水從固態冰加熱升溫的結果是直接由固態轉化為氣態。

這樣可將物料先冷凍,然后在真空狀態下對其加熱。使物料中的水分由固態冰直接轉化為水蒸氣蒸發出來,達到干燥的目的。這就是真空冷凍干燥的基本原理。

真空冷凍干燥加工工藝與特點

不同產品,由于其品種、成分、含水量、共晶點和崩解溫度等的差異,所需要的凍干工藝也不同。同一種樣品,使用不同的凍干機或同一凍干機不同的裝機容量,其凍干工藝也是有差別的。

3.1真空凍干食品生產工藝的過程

真空凍干食品生產工藝共分四個步驟,即前處理、速凍、升華干燥和后處理,這四步生產流程,可由相應設備組成的生產線來完成。

3.1.1 前處理

即對需要干燥食品的預處理,包括選料、清洗、切分、漂燙、殺菌等。

3.1.2速凍

將經過前處理的物料進行迅速降溫凍結,凍結的越快,物料中冰結晶越小,對物料結構組織破壞越小,且凍結時間短,蛋白質在凝聚和濃縮作用下,不會發生質變。

3.1.3 升華干燥

將速凍后的食品送入真空升華干燥倉進行干燥,要求真空度要很快達到升華壓力,并及時供給升華熱,來維持升華溫度不變。

3.1.4后處理

即對干燥后的物品進行挑選、計量、包裝。




產品介紹

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